Martin und Lucie Sklenar: Wenn jeder Gang eine Geschichte erzählt

Fotos: © Andreas Peter Geng. Foto Jubiläumskarte © Martin Sklenar / Springbrunnen

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Eine Adresse im Weindorf, die Gäste aus Frankreich, den Niederlanden und ganz Deutschland anzieht. Ein Jubiläumsmenü, das Lebensgeschichten auf den Teller bringt. Und ein Paar, das alles auf eine Karte gesetzt hat, und damit alles gewonnen hat. Im RegioGespräch erzählt Martin Sklenar, was hinter fünf Jahren Restaurant Springbrunnen steckt, was Tschechien, Mallorca und ein langjähriger Freund damit zu tun haben, und warum der letzte Gang auf der Jubiläumskarte das ehrlichste Bekenntnis des ganzen Menüs ist.

Amuse-Bouche: Der erste Eindruck zählt, und er hält an

August 2026, Oberkirch-Tiergarten, apg. Manche Geschichten beginnen mit einem Handschlag. Die Geschichte des Restaurants Springbrunnen beginnt mit einem Crémant. So jedenfalls steht es auf der Jubiläumskarte, die Martin und Lucie Sklenar für ihre Jubiläumswoche vom 17. bis 21. September 2026 entworfen haben: vier Gänge, 69 Euro, inklusive eines Glases Crémant zur Begrüssung. „Gruss aus der Jubiläumsküche“, heisst es auf der Karte schlicht. Diese Herzlichkeit verrät den Geist des Hauses.

Wer die Springstraße in Tiergarten hinaufgeht, bemerkt zunächst das Schild: „Restaurant & Weinberggarten Springbrunnen Sklenar - Herzlich Willkommen.“ Darunter drei Auszeichnungen in Rot. Und gleich am Eingang ein Stein in Herzform, der keine Zufälligkeit ist. Bei den Sklenars ist Gastfreundschaft keine Dienstleistung. Sie ist Haltung. Martin Sklenar, tschechischer Herkunft, mehr als drei Jahrzehnte auf Mallorca zuhause, und seine Frau Lucie haben hier, inmitten der Rebhänge des Weindorfs bei Oberkirch, etwas Aussergewöhnliches geschaffen: ein Restaurant, das untrennbar mit zwei Menschen verbunden ist. Mit Martin, der kocht. Und mit Lucie, die dafür sorgt, dass man gar nicht mehr gehen möchte.

Vorspeise: Carpaccio vom Rehrücken, Regionalität als Lebensphilosophie

„Regionalität, Qualität und Frische sind für uns wichtig.“ Dieser Satz steht nicht nur auf der Website des Springbrunnens, er ist das Fundament, auf dem das ganze Haus gebaut ist. Die Vorspeise des Jubiläumsmenüs gibt Zeugnis davon: Carpaccio vom Rehrücken, Birnen-Chutney, gehobelter Parmesan, karamellisierte Walnüsse, Wildkräuter. Jede einzelne Zutat erzählt von einem Anspruch, der sich bei Martin Sklenar nicht verhandeln lässt. Das Reh kommt aus der Region, die Wildkräuter aus der Umgebung, der Parmesan, ein bewusstes, selbstbewusstes internationales Element, weil gute Küche nie provinziell sein darf, aber immer ehrlich sein muss.

Martin Sklenar hat von grossen Namen gelernt. Die Philosophie von Ferran Adrià, dem legendären Katalanen und Revolutionär der modernen Küche, hat ihn geprägt: Der beste Rohstoff benötigt keine Maske. Er benötigt Respekt. Und jemanden, der ihn versteht. Dass der Springbrunnen seine Produkte teilweise auf Märkten in Frankreich einkauft, beim regionalen Erzeuger, beim Bauern des Vertrauens, wer so einkauft, der sucht nicht das Idyll. Der sucht das Beste.

Zwischengang: Cappuccino von Waldpilzen, wenn Flexibilität zur Stärke wird

Wer Martin Sklenar nach Waldpilzen fragt, bekommt eine Antwort, die weit über Pilze hinausgeht. In diesem Sommer, mit Hitze und anhaltender Trockenheit, explodierten die Preise für regionale Speisepilze, von rund zwei Euro auf fast vier Euro das Kilo. „Regionalität ist für mich grundsätzlich sehr wichtig“, schreibt er. „Aber natürlich können wir Köche die Natur und das Klima nicht beeinflussen. Wenn Hitze und Trockenheit dafür sorgen, dass regionale Pilze kaum oder gar nicht verfügbar sind, muss man flexibel reagieren.“ Für ihn bedeutet das: nicht nachgeben, nicht bei der Qualität sparen. Sondern warten. Umplanen. Improvisieren. Der Cappuccino von Waldpilzen auf der Jubiläumskarte, mit Kräuter-Gnocchi und Rauchöl, ist das Sinnbild dieser Haltung. Ein Gericht, das seine beste Version kennt und geduldig auf sie wartet.

Hauptgang: Galantine vom Kaninchen, Lachsforelle, oder: wie eine Lebensreise in Tiergarten endet

Wer Martin Sklenar fragt, warum er ausgerechnet von Mallorca nach Tiergarten gezogen ist, bekommt eine Antwort, die man nicht erwartet: wegen eines Freundes. Einer 38-jährigen Freundschaft. Ein Mann, der ihm hier im Weindorf ein Zuhause gezeigt hat, das er selbst bislang nicht kannte. „Viele Leute haben mich gefragt: ‚Du bist blöd, wie kannst du von Mallorca nach Deutschland umziehen?‘“, erinnert er sich im Gespräch, und schmunzelt dabei. Aber für Martin Sklenar war das keine Frage des Klimas, des Meeresblicks oder der Temperaturen. Es war die Entscheidung eines Mannes, der einem fast 40-jährigen Freund vertraut hat. Nicht alles ist so gekommen, wie er es sich damals vorgestellt hatte. Und trotzdem hat sich alles zum Positiven verändert.

Frankreich? Ein Katzensprung. Die Schweiz? Nicht weit. Baden-Baden, Baiersbronn, der Schwarzwald gleich hinter dem Haus. „Das ist eine schöne Ecke“, sagt Martin Sklenar schlicht und aufrichtig.

Der Hauptgang des Jubiläumsmenüs lässt die Wahl: Galantine vom Kaninchen mit Kartoffel-Boniato-Püree, glasiertem Saisongemüse und Kaninchen-Jus. Oder Filet von der Lachsforelle, Kartoffelmousseline, glasierte Zuckererbsen, Champagner-Schaum. Oder die vegetarische Alternative. Drei Wege, ein Ziel. So wie die Lebensreise der Sklenars selbst: Tschechien, Mallorca, Tiergarten. Drei Kapitel, zwei Menschen, eine Vision.

Und dann ist da Lucie. In all dem ist sie keine stille Hintergrundgestalt, keine blosse Ergänzung. Sie ist die zweite, gleichwertige Hälfte dieses aussergewöhnlichen Unternehmens. Martin spricht von ihr mit einer Wärme, die nicht zu überhören ist. Beide haben 2021 auf eine Karte gesetzt, in einem bis dahin kulinarisch weitgehend unbekannten Weindorf bei Oberkirch. Beide haben gewonnen. Und der Michelin hat es seither viermal schriftlich bestätigt.

Dessert: Gató de Almendra, Mallorca bleibt, wo es hingehört: im Herzen

Der letzte Gang des Jubiläumsmenüs ist das ehrlichste Bekenntnis auf der ganzen Karte: mallorquinischer Gató de Almendra, hausgemachtes Mandeleis, Beerenragout. Mallorca ist nicht Vergangenheit. Mallorca ist ein Teil von Martin und Lucie Sklenar. Dreissig Jahre auf der Insel hinterlassen Spuren, auch auf dem Teller. Dass dieses Dessert auf der Jubiläumskarte steht, ist kein Zufall. Es ist ein Dankeschön an eine Lebensphase, die alles geformt hat. Und es ist eine Einladung: Kommen Sie. Setzen Sie sich. Reisen Sie mit.

„Wir sagen Danke“, schreiben Martin und Lucie Sklenar auf ihrer Jubiläumskarte. „Fünf Jahre voller Leidenschaft, Genuss und unvergesslicher Begegnungen. Ohne Ihr Vertrauen und Ihre Treue wäre diese Reise nicht möglich gewesen.“ Ein Satz, der sitzt. Und der, da ist man sich nach diesem Gespräch ganz sicher, von Herzen kommt.

„Wir sind sehr zufrieden, äusserst zufrieden“, sagt Martin Sklenar am Ende. Wir nehmen ihm das ab.

Unsere Frage an die Community: Was macht für Sie ein wirklich gutes Restaurant aus, die Qualität auf dem Teller, die Menschen dahinter oder das Erlebnis als Ganzes? Schreiben Sie es uns in die Kommentare, wir sind gespannt!

Text: apg.